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厨房设计知识
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社聚餐饮厨房设置装备摆设工程计划设计的紧张性?

2017/9/16    泉源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

厨房计划设计对餐饮业的紧张性是无须置疑的,厨房计划设计的结果,间接影响到餐饮业 的间接投资本钱、运营本钱、厨房任务情况、员工身心安康与任务心情、菜质量、任务效 率,乃至影响到饭馆的对形状象与运营效益。运营者和厨房员工都关怀厨房设计,但关怀的程 度与角度差别,深度也不尽相反。即便对厨房设计有所理解,积聚了肯定的经历和调查看法, 由于触及专业技能门类太多,另有一些不行见的设置装备摆设技能与软迷信,不克不及片面追踪新头脑、新 技能的开展,加上思想习气、行业习气的影响、看法的偏向等要素,厨房计划设计都市有影 响,也会对厨房的实践运用形成影响。




在餐饮业敏捷开展的情势下,在剧烈的竞争中,此类厨 房为低落本钱,进步运营效益,每每会自愿开业改革。缘由在于缺乏前瞻目光,对厨房优化设 计的紧张作用以及厨房对旅店发生的理想与久远影响看法缺乏。应该看到厨房计划设计是一种 软迷信,需求较少的设计用度,不需求添加投资,就可以低落建立投资和运转用度。


厨房设计的紧张性表现在以下几个方面:

1.厨房设计决议厨房建立投资 厨房计划设计次要决议以下投资:

(1)设置装备摆设选用

厨房计划设计起首要依据运营范围层次确定选用的厨房设置装备摆设与种种姚记娱乐功用地区的面积分派, 应和谐配套,不克不及离配也不克不及低配。选用设置装备摆设的品种与数fi决议面积分派,设置装备摆设选型决议设置装备摆设 型号层次,对一次性投资和运营的运用本钱发生影响。洒店运营者在以下两种状况下都市加大 投资用度。第一种,高配的状况,每每单方面寻求设置装备摆设先辈,姚记娱乐功用齐备,设置装备摆设设置装备摆设数fi多、功率 大,超越本店运营的需求。第二种,低配的状况,对设置装备摆设质量价钱调查不深人,贪求廉价.设置装备摆设装备缺乏或功率不敷,置办一些功耗大的残次品,运用进程中,不克不及包管供餐速率和数目, 不时发作毛病,需求追加投资。二次投资比一次投资要多许多,添加了厨房的建立有效投资。

(2 )辅佐设备设计

辅佐设备包罗透风排烟、油烟污染、供电、上下水、采光照明、减噪降温、消防等设备。 近些年来,餐饮业迅猛开展,范围层次不时提拔,辅佐设备遭到存眷。但是,这些专业设备与 厨房共同情况的配套设计还存在一些不尽人意的差距。特殊是厨房的改扩建,每每不加盘算设 计,间接交给施工步队凭经历施丁,不免会呈现功耗过高、流量缺乏的题目。排烟风量过大过 小、风机选型设置装备摆设不妥都市添加投资和运转本钱。另有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗 口,不充沛应用天然采光和天然补风,使厨房情况质量降落,还需添加照明和透风设置装备摆设的投 资。辅佐设备设计不到位,为厨房带来隐患,也为建立投资发生额定的用度。

(3 )施工用度

设计不美满,工程施丁就无法到位,不克不及统筹方案施丁,必定形成反复施工,也为建立投 资带来不该有的用度。

2.厨房设计决议厨房运营本钱

方案确定后,厨房施工终了,厨房运营本钱就次要表现在水电的耗费用度方面。选用的设 备功率过大、设置装备摆设有效任务工夫过多、长明灯等,都要添加厨房运营本钱。空调、透风、排烟 零碎设计不妥,则有效电耗更是大得惊人。比方,某饭馆为了节流一台风机的本钱,把主副食 加工间用一台排风量稍大的风机排烟,主副食加工时段有一段工夫差,大略一算,一年多花的 电费便是几台风机的价钱。

3.厨房设计决议空间应用率与任务流程

普通厨房的面积都无限,大多与餐厅面积不可比例。高效的面积应用与任务流程是厨房设 计应主要处理的题目。统一个厨房由多家设计,方案差别很大。即便是由专业职员设计,也需 要屡次修正,这就意味着空间应用率与任务流程设计存在差别,对后厨任务服从与办理会发生 差别的影响。

4.厨房设计影响任务服从和出餐质霣

在就餐顶峰时段,厨师任务非常地告急忙碌。迷信高效的厨房设计,设计流程公道,各工 种共同和谐便捷,设置装备摆设先辈,操纵运用方便,厨师操纵随心所欲,既增加了休息量,又放慢了 出餐的速率,进步了出餐质量。反之,厨房设计流程不顺畅,隔绝多,协作方便,设置装备摆设姚记娱乐功用不 佳或缺项,无疑将间接影响出餐速率和出餐质量。比方,刀工间隔池塘较远,洗涮不方便,工 作通道拥堵,则刀工每每省去洗涮的工序,不克不及常常清算案面菜墩,势必影响任务服从和菜品 的卫生质量。

5.厨房设计决议厨房任务情况质量

由于厨房特定的任务情况,加上我国现有的思想理念,尤其是一些中小饭馆,厨房的任务 情况不尽人意。厨师在油烟、低温、乐音的情况中任务,势必影响任务服从与身心安康。假曰 旅店团体开创人凯蒙•威尔逊说过:“没有称心的员工,就没有称心的主顾;没有使员工称心 的任务场合,也就没有使主顾称心的情况。”发明氛围清爽、操纵方便、平安舒服的厨房任务情况,可以大大提髙厨房员T.任务服从,与添加收益是分歧的,也与运营者长处是分歧的。设 计职员也要从设计理念、设计本领上优化设计方案,充沛思索种种要素、盘算种种参数,在确 保厨房设计迷信公道、各工种和谐共同便捷、设置装备摆设先辈、操纵运用方便的条件下,还要对透风 排烟、降温减噪、采光照明、卫生干净方便等方面停止设计。

6.公道的厨房设计有利于提拔办理程度

为进步运营效益,运营者非常存眷饭馆厨房办理,普通都设立专门制度,进步运转服从, 增强制度监视,而每每疏忽了厨房设计在后厨办理中的作用。应在大中型饭馆的厨房设计中采 用会合办理形式,也便是后厨设置装备摆设资源、技能资源、物流资源会合办理,一致分配运用,只管即便 增加反复设置。比方,在粗加工间设计蔬菜、肉类、海鲜、改刀公用加工地区和检斤供给处, 一致办理物料收支;依据各丁作间的供求信息,粗加工区将质料加工为净菜,装筐装盘,传送 到位。这种办理形式,增加反复设置,进步了空间应用率。质料在粗加工区颠末污染落伍入后 厨,增加其他任务间的渣滓,有利于饮食情况卫生。这种设置装备摆设设置的辅佐办理流程的实行,确 保办理制度落实,一致物品办理,进步了厨房的办理程度。

7.好的厨房设计可以提拔旅店的对形状象

标准依据饭馆的层次对饭馆厨房范围提出详细要求,但在设计中可否表现饭馆的层次,实 际操纵照旧与标准存在较大差距的。这与运营者的要求和设计职员的程度有很大干系。有一些 饭馆,店面华丽堂皇,一看后厨却使人没了胃口,运营者乃至严禁外人到后厨观赏,缘由便是 后厨不胜人目。有的厨房油烟、乐音、热气影响餐厅,这无疑使饭馆的抽象大打扣头。

8.厨房设计影响运营效益

上述各点曾经阐明了厨房设计对运营效益的影响。专业化的旅店设计,不只可以低落旅店 建立投资,更有助于提髙旅店硬件的运转服从,低落运转本钱,加强市场竞争力,提髙人住 率、就餐率,添加经济收益。


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